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親方とフグの会

今は体調を崩して長期休業中だけど、僕には仙台での単身赴任生活でお世話になっていた常連の寿司屋があった。
その親方とは、休業中となってからも個人的に付き合いがあり、僕の部屋で刺身を持ってきてもらって飲み会などをしていたのだったが、昨夜はなんとフグ。フグパーティをやりました。

親方は、僕が自称する日本一の包丁とやらをフグでその切れ味を試したかったのだろう。

まず親方に包丁を見せて評価してもらったところ、親指の爪の上に刃を走らせて切れ味を見て、
「こりゃあ、まだ切れねえんじゃないか?」
という感想。
えええ! ちょっと待ってくださいよ。それはないはず。
指の爪の上で刃を走らせて切れ味を確かめるという方法は、包丁が切れるものであれば爪の上で「クククッ」と引っかかる感じがするし、研ぎが足りないものであれば爪の上で引っ掛かりが無く滑るという感触があることで判定するのだ。

僕の包丁は、研ぎに研ぎを重ねて、素晴らしい状態になっているんだけど、親方が来るというので、前の晩に6000番の仕上げ研ぎに更に12000番の鏡面研ぎまでしていたのだった。
実はこの鏡面研ぎまでやると、その刃先にはミクロなノコギリ刃すらほとんどなくなるので、爪の上で滑るようになってしまうのだ。

と、色々言い訳をすると、
「分かった、分かった。フグを切れば切れ味なんて一発で分かるから、そこで判断しようよ(笑)」
と。

さて、いよいよ親方の試し切りの時がやってきました。
IMGP0704.jpg

「おおお!これは切れるねえ。」
親方、うれしそうです(笑)。
でしょ~? だって、その研ぎはマジでやりましたからねえ。
IMGP0705.jpg

で、これで完成。
やはりプロですわ。素晴らしい仕事。ただ残念なのが、単身赴任の僕の部屋には、この真っ白い皿があるだけ。
大きな絵皿じゃないとフグは絵になりませんな。
しかし、久しぶりに美味しいフグ、食べましたわ~。親方、感謝!!!
IMGP0710.jpg

後で僕もフグ切りに挑戦したんだけど、親方の仕事にはほど遠かった。
特に、フグって今まで切ってきた白身の魚とは全く違い、本当に固い。普通程度の切れ味の柳刃ではまず薄造りなんて無理だと思った。相当薄く切ったつもりだったけど、それでも厚い。そうか、それほど薄く切らなきゃいけなかったんだ、と本当に実感したのだった。
さて、余ったフグをうちにおいて帰ってくれたので、今夜もう一度挑戦します。
とにかく包丁の角度をこれでもか、というぐらい寝かせて、限界まで薄くすること、がコツか?
あと、皮目を切り離す際に少し包丁を立てるんだな。よし、がんばろ。


最後に〆鯖。
さすが親方、飾り包丁も格好いい!
IMGP0708.jpg






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黒野修資

Author:黒野修資
黒野修資です。
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