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「全くの初心者のための、魚を捌くために必要な道具」

僕の知り合いで料理には全くの初心者が、僕の記事を見て魚を捌くことについて興味を覚えたようです。
ということで、今回は 「全くの初心者のための、魚を捌くために必要な道具」 ということについて書いてみます。

料理を始めるためにはまず
・三徳包丁(万能包丁)
・ぺティナイフ
・まな板

から始まるんでしょうが、魚をおろすことだけに主眼をおきます。

ここでは、全くの初心者だった僕が単身赴任先で試行錯誤しながら、魚を捌くのには絶対に必要と思った道具を以下にリストアップしていきます。


・出刃包丁:
7000円ほどあれば、それなりに良いもの(鋼が青紙!)が買える

・魚のうろこ引き: 
100円ショップで売っているが、良いものでも500円程度なので、始めからそれを買うほうが良いと思う。これは本当に良い。あれほど嫌だったうろこ引きがすごく簡単に。ビニール袋の中でやるとうろこは飛び散りません。

・小骨抜き: 
これも100円ショップで買えなくもないが、500円ぐらいで良いものを買いましょう

・砥石: 中砥石#1000番 
出刃や三徳はこれ1本あれば宜しいかと。

・砥石修正石: 
見落としがちだけど、これは絶対に必要。便利!無いといずれ砥石が変形して、刃が変形してしまうので、かえって高くつく。千円台なので始めから買ってしまおう

・まな板: 
チャラいプラスチックのまな板は切れる出刃に負ける。3000円ぐらいでヒノキやイチョウなどのがっしりしたものを買いましょう。
というか、良い包丁をそろえると、必ず良いまな板が欲しくなるはず。

・錆び取り消しゴム: 
鋼の包丁はあっというまに錆びる。だから、これがあるととても便利。
表面を磨くためのクレンザーも必要




以上、これだけあれば、最低限のことはできる。
アジを10匹ほども捌けば、かなりうまくなると思う。
アジやイワシ、鯖などは手や包丁の峰で皮を剥けるし、鯛も松皮造りにすれば皮を剥く必要がない。
後は、皮付きのままアクアパッツァなど焼いてしまえばOK。
柵から切り身にしていく時も、出刃の切っ先の薄い刃を使えば、なんとかきれいに切れないこともないはず。
(普通は何らかの三徳包丁ぐらい家にあるだろうから、それで刺身を切れば良いのだが)


しかし、やはり包丁の華は柳刃!
魚を捌くことに興味を持ちやり始めたら、自然にこの日本刀のような格好良い包丁は持ちたくなるじゃないですか。
まずは、鯛やヒラメなどの皮を引こうと思った時点で柳刃が必要になる。
もちろん、柵の状態から刺身に切る際も、切れる柳刃でスパッと切れば本当に美味しい刺身を食べられるようになる。

ということで、中級者編としては以下のものが必要になる。


柳刃包丁:
まあまあ良いもの(鋼が青紙!)で8000円ぐらい 長さは240mmまでぐらいが家庭用としては限度だろう。

・砥石: 
柳刃は、中砥石#1000だけでは荒すぎる。より細かい仕上げ砥石#5000ぐらいはそろえたいところだ。




ま、当面必要ないと思うけど、上級者編も書いてみるテスト。
プロじゃなければ、ここから先は僕のような変態の領域になりかねないので、数年後本気の趣味になっていれば、という参考程度で。

・砥石
刃物フェチとして、何が一番楽しいかといえば、研ぎだ。
そして良い刃物を持てば、良い砥石が欲しくなる。
僕はいずれ本焼きの包丁を持つことになると思うので、今回#12000という超細かい砥石を買ったが、細かくなればなるほど値段は高くなる。

もう少し変態度が進むと#30000というのがあるが、この辺になると刃物屋にも変態扱いされるので、ほどほどが肝要だ。

そして、砥石で身もだえするほど最近欲しいのが天然砥石。
これは実に奥が深く、数万円~数十万円もする。何か手頃なものが欲しいとは思っているが、良いものがどんなものか全く分からない。
高ければ良いというものでもないらしい。
まだまだ、僕には早いようだ。



・柳刃包丁
ある程度刃物にはまり始めると、やはり僕のように更に高級な柳刃が欲しくなるかも。
僕だけかな?
先日の解説で書いたように、普通は霞(軟鉄と鋼の合わせ)で充分である。これならば、かなり良いものを買っても2~3万円台というところだろう。
以下のブランド&商品は、僕が本焼き包丁に興味を持たなかったら是非欲しかった霞包丁たちだ。
これらならば、一流の料理人に所有していることを話しても、「ほぉ、すごいな。」と思ってもらえる通好みなリストだと思う。
(ちなみに、有名な有次は、最近料理人が口をそろえて「品質が落ちた」と言っているので、ここには挙げていない)
酔心  ← ここの青二鋼本霞
堺一文字光秀 
水野鍛錬所 
子の日(ねのひ) 

僕が購入しようと思っているような全鋼の本焼きは・・・・・・多分普通の人には絶対勧められないものだと思う。
高すぎるし、扱いが神経質で研ぎなども大変だろうから。

でも、本焼きの包丁ってあこがれるんだよなあ。メンテに時間もかけられるし、是非、行っちゃおうと思ってます。

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黒野修資

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黒野修資です。
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