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魚をさばくことができるメリット

マイブームの包丁に関する記事が続きます。

前回紹介した姿造りなんてものものは単に練習で面白おかしくやっただけのことで、普通はあんなことやらない。
でも魚を三枚におろして刺身を造るのはほぼ毎日やるようになった。
こうして自分で魚をおろせるようになって、何が一番のメリットだと感じるようになっているかというと、高級な(と言われている)刺身でもとにかく安く普通に食べられることだろう。

例えば、以下の薄作りは40cmクラスのカレイなのだが、なんと200円で売っていた!
写真の刺身はカレイを5枚おろしにした半身分だ(一人では食べきれないので)。で、下のほうに写っているのがエンガワ。これはもう、存分に食べましたわ。
残りの半身は翌日のアクアパッツァ用としてキッチンペーパーに巻いてサランラップして取っておくことにした。
また、大きな頭と肝と卵巣は煮付けにした。 → く~!とろけるように旨い!
130202_201902.jpg

例えば知る人ぞ知る、閖上(ゆりあげ)産の赤貝。
日本一の赤貝だろう。すし屋でこの赤貝を注文すれば、1貫 1000円以上してもおかしくない。
この赤貝がなんと、5個で320円。市場でも高いところでは1個500円ぐらいだが、うちの近くの安いところではこのお値段。
130204_192416.jpg

ただし、この恩恵に与れるのは、赤貝のさばき方を知る人間に限られる。
貝の状態で売られる赤貝を上の写真のように美味しく食べられるようにするには以下のことを知らなきゃいけない。
・貝の開け方
・貝の取り出し方
・本体とヒモの取り外し方
・ヒモからエラを取り除く(というか、捨てるべきエラの認識)
・本体を開いてワタを取り除く
・ワタは湯がく
・本体とヒモの塩もみとかざり包丁

知っている人には何てことないこれらのことも、それを知らないほとんどの人は、安い赤貝が売られていてもひるんで買うことはできないだろう。
特に、赤貝というのは貝の隙間がぴったりと閉じられていて貝柱を切るためのナイフを入れられない。さあどうする?
答えは、かなづちで割る、というのもあるのだが、貝の後ろの蝶番の部分をナイフの背でひねると蝶番が壊れて貝の隙間が開くようになっているのだ。
後者の方が格好良いので、そちらに挑戦してみよう。

ところで、赤貝を初めてさばくと、中から大量に赤い血が出てきて驚くと思う。ナイーブな人は、それだけで食欲を無くすかも。
慣れてくればなんてことなくなるのだけどね。
その赤い血だが、これはボールに貯めておくとその中に漬けた赤貝の身がしばらく生きている。
だから、早めに貝を開ける下ごしらえをする場合には、こういう使い道もあるということです。


てな感じで、最近は刺身と赤貝三昧の日々。

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黒野修資

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