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ハガネの包丁の大変さ (早く買っておけば良かった・・・)

先日、一流の包丁を使って料理をする快楽についてブログを書きました。
本当に切れる包丁で魚を捌くと、スパーっと身を切ることができ、良い包丁を持っていて良かったとゾクゾクしながら思う瞬間です。

この記事を読んで、自分も鋼の包丁を買おうかなあ、と奇特にも興味をそそられた方に、少しだけ鋼の包丁を持つ大変さについて書いてみたいと思います。

錆びる
通常、普通の人はステンレスの包丁しか使っていないと思うので、包丁が錆びてしまうなんて聞くと、
「え?! 包丁って錆びるのか?」
と驚かれると思うのですが、鋼の包丁はあっという間に錆びます。レモンなどを切った後だと、見ているうちに表面が変色していきます。だから、使ったらすぐに洗う → 拭く という作業を無意識にできるようになる必要があります。もちろん、表面が多少変色したぐらいならば硬いスポンジで拭けば取れるし、ちょっと強い錆びでもクレンザーですぐに落ちるのでご心配なく。

研ぐ必要がある
研ぐのはステンレスの何てことない包丁を持っている人でも同じだと思いますが、大概の人はダイヤモンドシャープナーなんてもので、シャッシャ!とやって終わりでしょう。
一流の鋼の包丁を持ってそれをやっちゃあ終わりです。刃が駄目になるので、ちゃんと砥石で丁寧に研いでやる必要が生じます。
はっきり言って、どんなに高い刃物を買っても、しばらく使えば必ず研ぐ必要が生じます。本当に良い包丁の切れ味、その性能をフルに発揮させるためには、比較的頻繁に研がなければならないのです。
先日僕が買ったような最高級の鋼 「青紙」の包丁などを買うことのメリットは、その切れ味が長く持続することなのですが、ここに自己矛盾が生じてきます。すなわち、最高の鋼は研ぐ頻度を少なくできるかと思いきや、この本物の切れ味を常に味わいたいと思うようになるので、これまでの安物ステンレスの包丁よりも研ぐ頻度が増してしまう場合があるということなのです(僕のように毎週w)。
ちなみに研ぐ作業は実に大変だったりするのですが、僕はこの作業が大変ではなくこれほどの快楽を追求できることもあまりないというぐらい楽しかったりもします。
何が楽しいかというと、簡単に無の境地へと入り込むことができ、一日の嫌なことやイライラが刃物を研いでいる時間だけは真っ白に消えてしまうのです。
そして、触れなば切れんという刃先が実現した時に、
これで早く何かを切りたい → 料理を作る
というプラスのスパイラルに自然とはまり込むということになっています。
ということで、研ぐのが嫌いな人は良い刃物を持っては駄目だ、ということですね。
でも、好きな人は是非最高級の包丁を買ってみましょう。僕の快楽が分かるはずです。

砥石をまっ平にする必要がある
これは僕が当初最高の刃物を持とうと決心した時の想定外でした。
包丁を研ぐのは楽しいんだけど、研いでいるとしばらくすれば砥石は中央部付近が凹んでくる。要するに、今度はそれを常にフラットにしておいてやる必要が生じるってわけ。
それはどうするか、といえば、いくつか方法はあるが、最も安く済ませるならば、ブロックを100円ぐらいで買ってきて、それに150番ぐらいの耐水ペーパーを貼り付けてフラットにこすり付ける。
ただでやろうと思えば、その辺のコンクリートにガリガリとこすり付ける方法もあるのだが、これは都会でやろうとすれば大変だと思う。人のうちの塀でやると怒られるし、その辺の側溝の蓋などは人がつばを吐いていて汚いし。他のところでも色々とヒンシュクを買いそうだ。

三徳包丁などの万能包丁は両刃になっていて、こういうのは砥石が多少凹んでいてもそれほどの実害はないのだけど、柳刃や出刃のように片刃になっている刃物は砥石に完全なフラットさが求められる。なぜなら、片刃は両方の刃面を砥石に付けた「べた研ぎ」をするものだからだ(基本として)。

そんなこんなで砥石だってきちんとメンテしてやる必要があるんだけど、正直言ってこれほど刃物フェチの僕ですらこの砥石メンテはちょっと嫌になるぐらいだったのだ。これ、聞いてないよ、ってな気分になる。

で、ついに僕はこの砥石修正砥石を買ったんだけど、これが大変な優れもの。
これを買った多くの人が、
「こんなことならもっと早く買っておけば良かった」
と、これまで買っていなかったことを後悔する品。いやもう、僕もそのままの感想。

そういえば最近、肉を食べていないなあ。魚ばっかりだ。

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黒野修資

Author:黒野修資
黒野修資です。
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