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有次、菊和弘という包丁の名刀

僕は単身赴任で料理が俄然上手くなり、イタリアン、日本料理、中華、タイ料理からおばあちゃんの味まで、大体作れるようになった。
先日、ずっと僕が通っていた寿司屋の親方がうちに遊びに来てくれたので、筑前煮その他を出して一緒にお酒を飲んだのだが、料理に関しては人をほめない親方も、
「こりゃあ、プロ裸足だな・・・」
とやっと僕を誉めてくれた。

何を言いたいか、と言えば、僕がここまで料理に凝るようになったのは、元々有次という京都の有名な包丁を友人の奨めで買ったことから始まったのである。実を言うと、僕は刃物フェチである。刃物を見るととにかく研ぎたくなり、すごく切れる刃物で何かを切りたくなるのである。
最も欲しい刃物は日本刀だけど、こればかりはいくら切れるようにしたところで、これを持って街中で切れ味を試して回るわけにはいかない。ものを切ることが出来ない刃物を持ってもな、とも思う。
その点、包丁はすごく切れるものを持っていたら、それはもう色んなものを切り放題なのである。
野菜はもちろん、肉や魚、何でも持って来て欲しいものだ。

さて、単身赴任になって料理を始めるにあたり一番初めに本格的な包丁を手に入れたのが、この有次。京都の料理人の基本の包丁で、誰でも料理人ならば知っているらしい。
まず手に入れたいのがこの「三徳包丁」という万能包丁なのだが、有次の上というランクは良い鋼を使っている。鋼にもランクがあり、最高の包丁に使われる安来鋼の初級者コースが黄紙、中級~上級クラスが白紙、最高級クラスが青紙、というランクになっていて、その青紙が用いられている(まあ実は青紙が良いかどうかは、好みで分かれるところで、白紙が良い、という人も多数である)。
もちろん、僕のようなその当時の料理初心者が持つような包丁ではないのだけど、僕は元々最高の刃物が欲しいだけだったので、もちろん有次の上クラスを買った。
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これがまあ、よく切れる。スジ肉がサクサク切れる、鳥の皮がスッパリ切れるといえば、どのぐらい切れるか分かってもらえると思う。切れるので色んな食材を切りたくなって色んな食材を買ってくるようになった。そして切ったからには料理しなければならないので、料理が上手くなってしまった、という流れだったのだ。

しかし、この三徳包丁という万能包丁は、いくら切れるからといって魚を捌くのだけは向いていない。3枚におろそうとしても、どうやってもグズグズになってしまうのだ。そしてついに、僕は出刃包丁を買うことにした。
どこの包丁かというと、総火造りという完全に手打ちの包丁造りをされている菊和弘という包丁を注文したのだった。
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この出刃があれば、奥さん! あーら不思議。鯛でもサバでもスズキでも、1匹丸ごとが簡単に3枚にどんどんおろせるじゃああーりませんか。しかも、ほとんど売り物のような綺麗なサクが出来上がります。サクって売り物は結構高いけど、1匹丸ごとで買ってくると、意外に安いのだ。だから刺身三昧の日々に最近は突入です。
この菊和弘の出刃は良く切れて、鯛の硬い頭だって真っ二つっすよ!(笑)

しかし、3枚におろせたからといって、それで刺身になるわけじゃありません。実は一番難しい作業が一つ残っています。それは、皮引きです。
それをやるためには、もう一つ柳刃包丁が必要になります。
そう、素人は柳刃といえば、サクを刺身に切るだけと思っているでしょうけど、皮引きに使えるんですねえ。

話が前後しますが、僕は元々料理もしないのに、日本刀のような柳刃包丁に憧れていて、7年前ほどに妻の反対を押し切って菊和弘の柳刃を買っていたのだった。今回、出刃を買ったのをきっかけに、横浜の家に置いてあった柳刃を強奪してきて、ついに仙台の単身赴任部屋に3本の本格的な包丁を揃えることになったのだった。
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柳刃で刺身を作ると、もうそれは、包丁好き、ナイフ好き、日本刀好きには身震いするような快感を味わえます。どうですか、この美しい刀身。スパッと切れて、刺身の角がビシッと立ちます。

もちろん、この菊和弘の鋼も全て青紙です。

切れる、切れる! 
(親方に切ってもらうと、親方もこの包丁のファンになってしまった(笑))

最近は暇さえあればこれらの包丁を研いで、触れなば切れん青光りする刃にしています。
あまりに包丁が美しいので、こたつに持ってきてうっとりと眺めており、ほおずりしそうになる自分を押さえているのだった。

本来ならば、魚を捌いて刺身にしている写真を掲載したいところだけど、こればかりは捌きながら写真を写すことが出来ない。だから、次回うちでご馳走を食べたがっているテニス連中のうちの数人が遊びに来た時にでも写真係を作って写してもらおうと思う。

最後に少しだけウンチクを。
包丁の刃を良く見ると、刃先の付近が日本刀のように波打っているのが分かると思う。
これは、刃の先端の光っている部分が鋼(はがね)になっていて、非常に硬くて切れる素材となっている。また、霞がかったようになっているところが軟鉄であり、鋼を覆うように作られている。もしこのような作りでなく鋼だけだったら、硬すぎて落としたりなんかしたら折れてしまうし、研ぐのにも非常な技術と労力が必要になるのである。

しばらくは、これら包丁にまつわる話でも書こうかなあ、と思ってます。気が向けば。

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黒野修資

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